A matanza e os roxois

As razas e a cría dos cochos

Moitas veces os cochos tíñanse criado na casa pois deixábase unha cocha para nai, pero outras mercábanse os bacoriños, aquí chamados ranchos, a un veciño ou nas feiras da vila. Antes os cochos eran de corpo máis alto e alongado, con orellas grandes e caídas, máis esveltos e áxiles e con máis graxa que os actuais, pero coa introdución de razas seleccionadas esta estivo a piques de desaparecer. Pasouse a criar cochos máis rechonchos, con menos graxa e xamóns máis grandes, máis produtivos… Pero menos saborosos. Por certo, postos a falar de sabores, hai quen di que a mellor carne é a de cocha, pero iso débese a que estas acostumaban e ter máis tempo cando se mataban, podendo chegar a  dous ou tres anos. A raza do “Porco celta” foi recuperada progresivamente e experimentou un gran impulso ultimamente.

Acostumábase capar os ranchos que pensaban sacrificarse  para atenuar o bravío. Este menester orixinou o oficio de capador. Se se criaba na casa, as veces, deixábase un sen capar: o verrón ou verraco. Outra opción era levar a cocha en celo ao cocho a unha casa que tivera un semental; daquela pagábase o diñeiro estipulado e, ás veces, unha certa cantidade de gra. Cando nacía unha camada, os ranchiños pequenos eran coñecidos, nalgúns lugares, como leitóns ata que a cocha deixaba de amamantalos.

Omnívoros e recicladores

Os cochos eran animais importantes nas casas labregas desta comarca, porque ademais de produciren carne para a alimentación da xente, producían esterco para abonar as leiras e eran relativamente doados de coidar grazas á súa versatilidade alimentaria, porque comen case de todo: verzas, nabos, castañas, patacas se as había, etc. Tamén aproveitaban os restos da comida das persoas, as eslavas ou lavaduras -restos de graxa que quedaban nos pratos-. Eses alimentos  dábanselles cocidos, o que se facía nunha caldeira grande, en orixe de ferro pero logo de latón. Para cada comida preparábase un caldeiro dese cocido, adubábase con unha lata -de sardiñas reciclada- de farelo ou, moi raras veces, de fariña, e botábaselles no baño ou maseiro onde comían.  A corte dos cochos acostumaba a estar moi próxima á cociña, o que facilitaba o proceso.

Antigamente, sobre todo no outono, os cochos andaban soltos aproveitando o que atopaban polos camiños. Por exemplo, froita que caía das árbores, as castañas e as landras dos carballos e tamén se bañaban nas pozas, o que lles servía para desparasitarse. Na época das castañas, unha vez recollido o souto, varexados os castañeiros,  cos ourizos apañados e nas corripas, soltábanse os cochos e estes buscaban ata as últimas escondidas no castañeiral. Como xa mencionamos nalgún outro lugar desta páxina, o aproveitamento era total.

O día de matar

O día de matar os traballos empezaban cedo. O primeiro era prender o lume na lareira e ferver auga na caldeira grande (a que se utilizaba habitualmente para cocer a comida dos cochos). Despois chegaba o matador (chamado matón nalgúns lugares) cuxo traballo requiría certa especialización polo que non había en todas as casas quen o fixera. Tomábase un primeiro almorzo, xeralmente un pedazo de queixo e unha copa de augardente, e comezaba a matanza, co sangrado e logo o raspado das sedas -que previamente se queimaran cou un facho de palla- ou pelado dos cochos colocados nun baño coa auga moi quente, o que facilitaba o traballo. Unha vez pelados colgábanse polas patas traseiras separadas utilizando un chambaril e abríanse para sacarlles as tripas e os órganos internos, as barbadas: o corazón, pulmóns, gorxipos, lingua, etc, e tamén o fígado e os riles envoltos nun manto de graxa co que logo se facían os untos. As tripas colocábanse sobre unha mesa para desingrir, é dicir, separalas,  quitarlles a graxa e a teaxe que as une. Todo este traballo había que facelo seguido, antes de que a carne arrefriase e precisaba da axuda dos veciños e veciñas para raspar, desingrir, etc.

E despois de comer…

Despois viña a hora de comer e facer o resto dos traballos con máis calma. Lavar as tripas e as barbadas na fonte ou no río. Facer os untos coa mencionada graxa que rodeaba os riles. Despois de sacar os riles e a paxarela (bazo), salgábase, enrolábase e selábase con un ferro roxo (moi quente), o que axudaba a darlle forma. Tamén había que inchar a vexiga dos cochos e colgala na garmalleira a curar ata o día de facer as androllas, cando se descolgaba e lavaba e finalmente enchíase de carne con óso picado, igual que as androllas de ósos e o butelo (o estómago). Tamén se comezaba a derreter a graxa que se sacara das tripas nunha pota a lume lento, remexendo a miúdo e apretándoa. Este traballo íase completando nos días seguintes ata obter por un lado os roxois e por outro o pingo ou graxa pura que se gardaba para cociñar ao longo do ano, pois o aceite era escaso.

Hai que destacar aquí un costume moi estendido entre o vecindario máis achegado, de compartir carne fresca de cocho, algo moi importante nunha época en que non había moitas oportunidades de comela e non había neveiras para conservala. Como non se facía a matanza ao mesmo tempo en todas as casas -xa dixemos que era un traballo comunitario-, o primeiro día repartíase fígado e riles entre os veciños que colaboraran e posteriormente, o día de partir os cochos, compartíanse frebas ou bistés.

O día de partir os cochos

O día de partir os cochos e picar a carne descolgábanse dos chambariles e partíanse separando os xamóns, os lacóns, os touciños e a cachola que se salgaban, colocándoos nun arcón ou baño da salga, enterrados en sal durante 2 semanas polo menos. Pero, á hora de facer as pezas para salgar íanse sacando pedazos de carne para as androllas ou morcillas e tamén para os chourizos. Tamén se sacaba algo de carne con costela para cortar en pedazos pequenos e encher as androllas de ósos, os butelos (estómago), pegureiros ou pastores (cego do intestino) e as vexigas. A carne sen óso picábase en pedaciños moi pequenos, primeiro con coitelo pero andando o tempo cunha máquina de picar que funcionaba a manivela. As carnes de peor calidade, así como gran parte do que se sacaba das barbadas picábanse por separado. A esas engadíaselles moita cebola ben picadiña e facíanse as androllas ou morcillas, se se embutía en tripa gorda, ou os chourizos “ruíños” se se embutía en tripa delgada, para distinguilos dos outros chourizos aos que se lles chamaba “boos”.

Tanto o amoado dos chourizos, como o das androllas e butelos, mantíñase en maseiras adobado con allo, sal e pemento, doce e picante, durante 2 días -no caso da carne con óso podía ser menos tempo-.

O terceiro día…

O terceiro día era día de menos traballo. Só había que acabar de derreter a graxa e facer os roxois, botar o pemento aos chourizos e lavar de novo e pelar as tripas delgadas, utilizando unha rama de xesta ou vimbio dobrada para deixar só con unha membrana fina e eliminar o resto.

O día de facer os chourizos

Traballo…

O cuarto día era outra vez moi atarefado. Había que facer os chourizos e preparar todo o mondongo para poñer a curar ao fume. Primeiro enchíanse os butelos, vexigas, pegureiros e androllas de ósos e atábanse cun fío moi firme, chamado de bramante e un espeto de garabullo atravesado, moi duro e resistente, co que se aguzaba e furaba doadamente a dura pel do estómago. Despois embutíanse os chourizos, “boos” e “ruiños”, e morcillas. Antigamente isto facíase a man, aínda que nalgún caso, fixéronse máquinas de embutir de madeira -como a que hai no Museo-. E andando o tempo, viñeron as de metal e de manivela. As mesmas que se utilizaban para picar a carne, usábanse tamén para embutir, poñéndolles un embude en vez de coitelas. A medida que se embutían os chourizos varias persoas, normalmente traballando por parellas, íanos atando e outras, colgándoos no caínzo. Alí curábanse ao fume durante unhas semanas e despois gardábanse e comíanse durante o ano. Ás veces, conservábanse máis tempo meténdoos  en pingo nunha ola de barro ou nunha pota.

Hai que dicir que arredor da matalota, había moita especialización nos labores, xa comentamos o do matador, tamén o que facía os untos, o que partía os ósos, etc. Non digamos a división entre labores de homes e de mulleres, como era o habitual na sociedade da época. Os homes: matar, partir, etc e as mulleres desingrir, lavar, embutir, facer os roxois, etc. O de lavar non era un traballo menor cando non había auga nas casas e había que carretala primeiro, ou como se facía cas tripas, ir lavalas á fonte ou ao río e soportar o frío nas mans ata que case non as sentías.

E festa…

Arredor deste traballo que congregaba moita xente había moita celebración. Os contos, bromas e chistes eran frecuentes e a comida abundante e especial, así como o viño. Podíase facer un guiso de garavanzos ou de bacallau como o día de matar, pero tamén se guisaba o fígado, os riles, e comíanse as frebas ou os roxois. Ou podíase facer un guiso de costelos, pero había que ir amodo porque se se comían en fresco, faltaban para os butelos.

A festa “dos roxois” acostumaba facerse máis adiante e era un día de celebración. Convidábase ao matador e as persoas que axudaran na matanza. Tamén podían vir os parentes de lonxe e nalgunha aldea ía unha representación de cada casa. E comíase, bebíase, cantábase, xogábase á brisca, ao tute ou ao xulepe. Se había algún músico que tocara, empezaba o baile e a celebración era completa.